Farina Italiana 義大利麵粉小常識│分類與基本參數介紹


最近煮婦對手作義大利麵包和糕點感興趣,又開始研究食譜,發現一切都需要從認識麵粉開始。


義大利麵粉和台灣的分類基準有所不同,原料分為軟質小麥與硬質小麥兩種,以軟質小麥為主,


依據精製度依序分為00、0、1、2號和全麥麵粉,適合做麵包、披薩與糕點,


而硬質小麥主要用於製作義大利麵,或是少量加入麵包或披薩麵團中增添風味與香氣。



Farina


軟質小麥(grano tenero)和硬質小麥(grano duro)來自於兩種不同的小麥,


軟質小麥屬六倍體的普通小麥(T. aestivum),主要生長於義大利北部;


硬質小麥則為四倍體的二粒小麥(T. turgidum),遍佈義大利中南部地區。


軟質小麥圓潤柔軟,不透明且易碎,麵粉質地相較細緻呈石膏狀,顏色依篩分有所差異,


具良好的延展性與中低程度的韌性,蛋白質含量低於硬質小麥,吸水率較低,升糖指數較高;


硬質小麥細長且有棱角,堅硬不易破碎,麵粉顆粒明顯,富含類胡蘿蔔素呈黃色,擁有抗氧化特性,


延展性低但韌性高,含有較多的蛋白質,能吸收更多的水分,升糖指數低,具相當的飽腹感。

Cariosside


小麥為禾本科植物,穎果呈橢圓形,頂端有茸毛,腹面具深縱溝,


結構大致上由麩皮(crusca)、胚乳(endosperma)和胚芽(germe)三個部分所組成,


麩皮約佔13%,為小麥籽粒重要的保護膜,富含蛋白質、維生素與礦物質,


雖然不能完全被人體所消化吸收,但能在運輸營養物質方面起強大的作用;


中央區域的胚乳約佔85%,為麵粉最主要的來源,是種子養分的儲存處,


含有澱粉、油脂與蛋白質,越靠近麩皮的部分蛋白質含量越高;


胚芽僅佔穎果的2至3%,爲小麥發芽提供營養,具有高含量的蛋白質與脂,


維生素B和維生素E群及礦物質,有助於抗氧化,小麥胚芽可提出加以利用。


(圖片來源:Molino Pasini)


Processi di Molitura


在小麥研磨轉化成麵粉前, 需初步清潔表面異物,特別是設備可能帶來的金屬碎片,


接著將小麥放入調節箱中,在室溫下先靜置24小時過後,再以46度的溫度下靜置2小時,


通過這個溫控過程,使麩皮更堅硬,胚乳變得易碎,能有效將兩者分離。


最後送至磨坊,於圓柱研磨機或傳統石磨進行初碾、去殼、再研磨等步驟,


磨碎的小麥粉透過氣動系統配送至Plansichter平篩,再依「篩分」取得不同精製程度的麵粉。



(圖片來源:Molino Pasini)


Abburattamento


根據義大利法律,篩分率是從100公斤小麥中獲得的麵粉的百分比,


軟質小麥分成50%、72%、80%、85%四個等級,依照順序對應的號碼為00、0、1、2號麵粉,


00號麵粉具有最大的精製度,來自小麥籽粒最內層,顏色較白且柔軟,


而2號麵粉含有部分麩皮,豐富的礦物鹽與蛋白質,因此顏色較深帶灰色。


除此之外,還有全麥麵粉(integrale),由於義大利法律對灰分(ceneri)含量進行限制(約1.3-1.7%),


需按要求去除部分麩皮調整比例,所以全麥麵粉並非100%由磨碎的小麥製成。


硬質小麥的分類則有硬麥粗粉(semola di grano duro)、再研磨硬麥粗粉(semola rimacinata)、


全硬麥粗粉(semola integrale)和硬麥麵粉(la farina di grano duro)等,


皆由硬質小麥研磨製成麵粉,再依顆粒大小與灰分含量做區分。



(圖片來源:Molino Pasini)


Ceneri


於500至600°C的溫度下,將麵粉高溫燃燒後所殘留的無機物,即為「灰分」。


殘留的灰分與礦物鹽明顯影響篩分的情況,從而反映麵粉的精緻程度,


越靠近小麥麩皮外層,灰分越多,依此類推篩分率接近100%的全麥麵粉,灰分含量則最高。


雖然灰分越高,蛋白質含量也越高,不過形成麵筋的主要蛋白質成分為水不溶性蛋白,


所以選擇麵粉,不僅需參考灰分和蛋白質含量,也須考慮其他參數(韌性、延展性和強度等)。


Alveografo di Chopin


由法國蕭邦技術公司開發的Alveolab全自動吹泡儀,以麵包烘焙用為目的,


測定所有類型小麥的流變特性,分析麵團的韌性、延展性和強度。


透過麵粉與定量鹽水製作出檢測的麵片,在25°C恆溫室中醒發靜置,


再放入吹泡儀中,模擬麵團發酵時二氧化碳氣體作用產生的形變,


以一定的壓力和空氣流速使麵片膨脹延展成麵泡,直至破裂為止。


吹泡儀紀錄整個過程麵片三維的變化,產生吹泡曲線圖(Alveogramma)與麵團性能指標。

(圖片來源:Chopin Technologies )


P/L、W (forza)


P:代表麵團的韌性(tenacità),最高點則是麵筋可以承受的最大壓力。


L:表示麵團的延展性(estensibilità),曲線長度則是麵筋可以延展的最大距離。


P/L:即麵筋的韌性和延展性的比值,平均範圍為0.4至0.6,最佳數值為0.5。


P/L值高於0.7,表示麵團極具韌性不容易膨脹,難以揉捏,無法完全伸展,麵泡內產生強大的壓力。


反之,P/L值低於0.3,麵團則具延展性與黏性,導致麵團體積小而扁平,無法保留二氧化碳氣體。


W:為麵粉強度指標,即曲線圖形的面積,與麵團的發酵烘焙體積有相關性。


W的強度取決於蛋白質含量,尤其是水不溶性蛋白的醇溶蛋白(gliadine)和穀蛋白(glutenine),


兩者與水和機械作用後,產生分子間鍵結合形成麵筋(glutine)網格,能維持麵團的持氣性、彈性與韌性。


因此,W值越高,表示麵筋強度越大,意味著麵粉吸收大量水分,麵筋網孔緻密且具備良好的保氣性。


提供給有興趣的人,希望能幫助大家更深入了解義大利麵粉!



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