Impasto Indiretto con Biga 義大利披薩自學│Biga間接法麵團製作實測



看完新一季Chef's Table Pizza系列,立刻重燃煮婦挑戰披薩麵團的熱情, 捲起袖子學偶像Gabriele Bonci揉製麵糰,瀟灑地撒杜蘭小麥在工作台上,彷彿一切就如此簡單?


過程步步驚心差點把麵團作廢,最後手殘披薩開皮還失敗呈現畸形,但都無所謂,好吃就過關了!


(這樣的開場介紹還有人想往下滑繼續收看食譜嗎?)



Diretto & Indiretto


每個麵團都有不同的準備時間和方法,取決於麵粉強度W(Forza)、水分和其他因素。


麵粉強度較弱(W<350)的所需的水分和時間相對較少,適合用直接法(Diretto)進行製作麵團,


強度較高(W>350)的麵粉則可透過間接法(Indiretto),取部分材料預先發酵準備Biga和Poolish酵頭,


使用少量的酵母,藉由前置發酵使麵團具備良好的持氣性與彈性,並增添小麥天然香氣,


其「易消化性 (digeribilità) 」特質,備受不少義大利披薩師傅所推崇。



Impasto Indiretto con Biga


準備材料

20% Biga 酵頭 :200公克 高筋麵粉 W>350 / 90公克 水 / 2公克 新鮮酵母


80% 主麵糰:800公克 中筋麵粉 W<350 / 510公克+150公克 水 (水合75%) / 30公克 鹽


披薩基礎配料:Pelati去皮番茄 / 莫札瑞拉起司 / 羅勒葉、乾燥奧勒岡、鹽、黑胡椒 適量


輔助材料:Semola Rimacinata杜蘭小麥粉、特級冷壓初榨橄欖油


1. 首先先混合水與新鮮酵母,再加入高筋麵粉中,用叉子或手粗略攪拌,幫忙麵粉吸收水分


(注意:散狀即可,無須揉和成團,也不用施力產生筋性)




2. 確認盆底無餘粉後,蓋上保鮮膜用叉子戳洞,於室溫(約18)預先發酵Biga酵頭18小時


(注意:Biga發酵後體積不變,味道呈現甜味。如果出現酸味即發酵過頭,便不能使用)



3. 將準備好的Biga酵頭取出分成小塊,並放置於中筋麵粉之中


(冬天氣溫低時,可以再加入主麵糰8%約1至2公克的新鮮酵母)




4. 分次加入510公克的水達到水合60%,並開始用手揉和麵糰,確認無餘粉後休息15分鐘



5.再加入鹽繼續用手由外向內揉製麵糰


(一開始就加入鹽會影響麵筋的形成,建議分步驟處理)



6. 最後分次加入150公克的水提升至水合75%,休息1小時或體積變成兩倍大


(麵團黏手不好揉和時,中間過程可以讓麵團休息15分鐘再開始,也可以個人喜好或麵粉特性調整水合)



7. 分割整形麵團(約200公克),再休息4到5小時或麵團體積變成兩倍大




8. 提前1小時預熱烤箱至最高溫度250℃以上


9. 用手捏碎Pelati去皮番茄,依個人喜好加入羅勒葉、乾燥奧勒岡、鹽、黑胡椒製作蕃茄糊



10. 於工作台撒上杜蘭小麥粉,取出披薩麵團,表面朝下放置於桌上


11. 用指腹從中心向外推,將空氣送至麵團邊緣,慢慢打開披薩麵皮




12. 將蕃茄糊塗抹於披薩表面,先不要放上其他配料




13. 再將準備好的披薩放入烤箱,於邊緣噴水透過蒸氣促進麵團膨脹



14. 倒數2分鐘,取出披薩放上脫水的莫札瑞拉起司再繼續烘烤


15. 最後放上新鮮羅勒葉點綴,就可以趁熱試吃拉!



(歪七扭八還蠻有藝術感的,煮婦不專業的開皮技術有待加強啊!)



除了經典的瑪格麗特,也很推薦生火腿搭芝麻葉與新鮮小番茄,在家也能享受義大利風味!



想做出更道地的義大利披薩,請點選連結閱讀義大利麵粉介紹:

https://www.chih-venice-dailylifeproject.com/post/farina-italiana


 

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